PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PIÑÓN CASTELLANO.

    Uno de los productos que se aprovecha del pino, es su fruto, la piña, gracias al cual, la producción y conservación del pino se hace necesaria y rentable. Aunque desde que la piña está en el árbol hasta que llega a manos de los consumidores finales como piñones sin cáscara, ha recorrido un largo, tradicional y costoso proceso, del cual más de 2000 familias viven directamente de él. Este proceso se realiza principalmente en tierras castellanas y concretamente en Pedrajas de San Esteban.

    El proceso comienza con la bajada de las piñas, que se realiza entre los meses de noviembre y abril.     

    En Castilla recientemente se ha aprobado un decreto para regular el periodo hábil de la bajada de la piña, con el fin de beneficiar la calidad y la óptima maduración del piñón.

    Las piñas, una vez recogidas, son almacenadas hasta el verano; momento en el que se extraerán los piñones de las piñas. Se trata de un método tradicional y aconsejable para que los piñones no pierdan sus cualidades naturales.

    Este método se realiza extendiendo las piñas en parvas sobre las eras para que el calor del sol y el aire de verano provoque su apertura y caída del piñón con çáscara, que los hombres recogerán del suelo por medio de rastrillas, cuando el calor más aprieta. Esta operación se llama despiñado y tiene lugar durante los meses de junio, julio y agosto.

    Una vez hecho esto, se recoge lo que queda de la piña para pasarla por unos molinos desgranadores, que terminen de separar los piñones de las hojas y el corazón de la piña. Estos piñones se seleccionarán y limpiarán de los restos por medio de cribas y máquinas de aire a presión.

    Los piñones en prieto o con cáscara, se almacenan, y según la demanda de este producto, se cascan y posteriormente se elaboran.

    Para realizar el descascaro, primero se mojan los piñones, con objeto de evitar que se rompan en este proceso. Lo normal es tener los piñones veinticuatro horas en condiciones de humedad antes de ser cascados. Posteriormente un seleccionador clasificará los piñones por tamaño, pasando a continuación por unos cilindros, que presionarán la cáscara, rompiéndola suavemente para que los piñones no se partan y pierdan valor en el mercado. Por medio de una bomba, los piñones y la cáscara quedarán finalmente separados.

    Tras ello, se procede al mondado del piñón. Este proceso consiste en la selección o separación del "piñón blanco" del piñón malo o trozos". Para ello, se utilizan máquinas clasificadoras por medio de células fotoeléctricas y coloriméticas, distinguiendo los colores la calidad de los piñones. Aun así el trabajo deberá ser perfeccionado a mano por unas mujeres, las mondadoras.

    Después de este proceso se procederá al cepillado de los piñones, para quitarles el color amarronado" que poseen en su película protectora. Cuando su destino es producto final, se cuida más la presencia y se realiza el lavado, sólo con agua, y el posterior secado.

    Es este momento es cuando se realizará el envasado del producto, en función del cliente al que vaya destinado y al uso que éste vaya a dar a los piñones.

    Como hemos podido observar el el proceso hasta ahora citado, que requiere una importante cantidad de mano de obra, aún se realiza de una forma artesanal y tradicional, transmitida de padres a hijos. Aún no se han encontrado técnicas más modernas de elaboración que permitan mantener las características naturales del piñón.